tepung

CONTOH TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN
PADA KELOMPOK BAHAN PANGAN

1. Serealia
Pengolahan jagung :

a. Pembuatan tepung jagung (tradisional)

Bahan/alat :
- Jagung pipilan
- Alat penggiling
- Ember penampung

Cara pembuatan :
- Jagung pipilan dipilih, yang keropos dibuang, kemudian dicuci bersih
dan ditiris supaya kering.
- Untuk memudahkan pembuangan pericarp dilakukan perendaman.
Hal ini penting karena penggilingan jagung utuh akan menghasilkan
tepung yang kurang disukai terutama menyangkut tekstur yang
kasar.
- Jagung yang sudah direndam kemudian dilakukan penggilingan.
Proses penggilingan biasa tidak dapat menghancurkan pericarp,
tetapi hanya memecah saja. Perbedaan komposisi antara endosperm
dengan pericarp yang kaya serat juga berpengaruh dalam tekstur.

Sumber : Subdit Tek. Pengolahan, Dit. Pengolahan dan Pemasaran Hasil Tan. Pangan, Ditjen BP2HP
(diolah BBKP)
Jagung
pipilan
Pencucian Ditiriskan Perendaman
Penggilingan Tepung
Jagung 2

b. Pembuatan tepung Maizena

Bahan/alat :
- Jagung pipilan
- alat giling
- Larutan H2SO3 0,15%
- Larutan NaOH 0,1%
- Bak air/ember
- Saringan/ayak

Cara pembuatan :
- Jagung pipilan yang bersih dan bermutu direndam dalam larutan
H2SO3 0,15% lebih kurang 40 jam. Perendaman dalam larutan
H2SO3 untuk mempermudah pengupasan kulit (pericarp).
- Pengupasan kulit (pericarp)
- Selanjutnya jagung direndam dalam air selama 20 jam.
- Penggilingan perendaman dalam air untuk mempermudah pemisahan
lembaga dan butiran jagung yang mengandung pati (endosperm).
- Hasil penggilingan ditampung dalam bak air untuk memisahkan
lembaga sehingga diperoleh jagung bebas lembaga.
- Kemudian jagung bebas lembaga digiling sampai halus dan disaring.
- Hasil dari penyaringan direndam dalam larutan NaOH 0,1% untuk
memisahkan pati (maizena) dengan protein.
- Kemudian pati dipisahkan dari larutan NaOH dan proteinnya.
- Selanjutnya pati dicuci dengan air 2x dan diendapkan.
- Endapan pati dikeringkan.
- Pati kering digiling menjadi tepung halus, kemudian dilakukan
pengayakan tepung maizena.
- Endapan pati dikeringkan dan digiling menjadi tepung halus yang
disebut tepung maizena.

Jagung Pipilan
Bersih Bermutu
Perendaman dlm NH2SO3 0,15 %
+ 40 Jam utk
Pengupasan Kulit (pericarp) 3

Jagung bebas kulit
Perendaman dalam air
+ 40 jam
Penggilingan
A
A
Penampungan dlm air
utk pemisahan lembaga
Jagung bebas lembaga
Penggilingan &
Penyaringan
Perendaman dlm NaOH 0,1%
Pemisahan pati dari
NaOH dan Protein
Larutan NaoH
Dan Protein
Pati Kotor
Pencucian dng air I
Pencucian dng air II
Pati kasar basah
Pati Kasar
Kering
Penggilingan
Pengayakan
Tepung Maizena 4


2. Umbi-umbian

Pembuatan Tepung Ubi Jalar

Bahan/alat :
- ubi jalar
- larutan Natrium Bisulfit 2 ppm
- pisau
- sosrok

Cara pembuatan :
- Umbi dibersihkan kemudian dikupas dan dicuci bersih lalu disawut
- Sawut basah tersebut direndam dengan larutan Natrium Bisulfit 2 ppm
selama 15 menit
- Kemudian dikeringkan dengan sinar matahari atau dioven
- Setelah kering digiling halus


3. Pangan Hewani

Pembuatan Dendeng

Bahan :
- Daging Has/dipilih daging yang kandungan lemaknya < 30%
- Gula, garam, bawang putih, ketumbar dan laos
- Merang

Cara pembuatan dendeng iris :
- Garam, gula, bawang putih, laos ditumbuk halus dan tumbar ditumbuk
kasar
- Daging dibersihkan dari urat dan lemak
Umbi dibersihkan
dari kotoran
Dikupas dan
dicuci bersih
Disawut
Sawut basah direndam
Dengan larutan Natrium
Bisulfit 2 ppm = 15 menit
Dikeringkan
Sawut kering
digiling
Tepung
ubi jalar
Pengeringan/Penjemuran 5
- Disiapkan merang bersih (merang dicuci lalu dijemur sampai kering)
- Daging diiris tipis, kurang dari 1/2 cm, kemudian diberi bumbu.
- Bumbu harus dicampur sampai benar-benar merata.
- Setelah itu daging diletakkan diatas loyang yang telah dilapisi merang
bersih dan kering
- Loyang yang berisi irisan daging tersebut kemudian dimasukkan
kedalam oven yang dipanaskan pada suhu 700
C
- Setelah dikeringkan selama 7 jam,kemudian dikemas.
- Selain dengan oven, pengeringan dendeng iris bisa dilakukan dengan
penjemuran melalui sinar matahari.


4. Kacang - kacangan

Pembuatan susu kedelai

Cara Pembuatan
a. Kedelai yang telah disortasi (dipisahkan dari pengotor dan biji rusak)
direndam dalam larutan soda kue 0,25 – 0,5 persen selama 30 menit.
b. Kedelai ditiriskan, ditambah air baru lalu dididihkan selama 30 menit,
kulit dipisahkan dengan cara diremas-remas dan dicuci dengan air
beberapa kali (kulit akan mudah dipisahkan).
c. Kedelai digiling dengan penggiling logam, penggiling batu atau blender.
d. Bubur yang diperoleh ditambah air mendidih sehingga jumlah air secara
keseluruhan mencapai 10 kali bobot kedelai kering.
e. Bubur encer disaring dengan kain kasa dan filtratnya merupakan susu
kedelai mentah.
Daging dibersihkan
Diiris tipis
< 0,5 cm
Diberi bumbu
sampai merata
Diletakkan diatas
loyang yang dilapisi
merang
Di oven dgn suhu
70
o
C atau
dikeringkan
Setelah 7 jam
dikemas
Dendeng dalam
kemasan 6
f. Ditambahkan gula pasir sebanyak 7 – 15 Persen dan essen seperti
moka, pandan, strawberi, coklat, kemudian dipanaskan sampai
mendidih.
g. Setelah mendidih api dikecilkan dan dibiarkan dalam api kecil selama 20
menit.
h. Jika akan dibotolkan ke dalam susu kedelai dapat ditambahkan CMC
sebanyak 10 ppm (100 mg CMC ditambahkan ke dalam 1 liter susu
kedelai). Susu kedelai sebaiknya disimpan suhu dingin sekitar 5o
C (suhu
lemari es).

5. Sayur dan Buah

Pembuatan Wajik Nanas

Bahan :
- Tepung Ketan 0,5 Kg
- Gula Merah + Gula Putih 2 Kg
- Kelapa agak muda 2 buah (diparut)
- Nanas parut 2 buah
- Pandan Secukupnya

Cara Pembuatan :
Gula ganting dicampur kelapa, ketan dan nanas diaduk menjadi wajik,
proses pengadukan agak lama kurang lebih 1 jam, lalu dibungkus dan siap
disajikan.



Kedelai disortasi,
Direndam larutan
Soda kue
Kedelai ditiriskan Digiling dan
ditambah air
Bubur
disaring
Ditambahkan gula +
essen
Disimpan dengan
Suhu dingin 50
C 7

6. Biji Berminyak

Pembuatan Minyak Kelapa

Bahan :

- Kelapa
- Daun Pandan

Cara pembuatan:
Parut kelapa, lalu diperas hingga menjadi santan setelah itu,masak dalam
panci campurkan dengan daun pandan biar tambah harum, aduk terus
hingga menjadi minyak.

Gula dimasak
sampai ganting
(kental)
Gula ganting
dicampur kelapa,
ketan dan nanas
Diaduk + 1 jam
Dibungkus dan siap
disajikan
Kelapa diparut
Diperas hingga
menjadi santan
Dimasak dengan
daun pandan
Aduk hingga
Menjadi minyak 8



7. Gula

Pembuatan Ampyang Kacang

Bahan :
- Kacang Tanah
- Gula Kelapa
- Gula Pasir

Cara pembuatan :

a. Panaskan gula kelapa dan gula pasir hingga meleleh.
b. Bersihkan kacang tanah dari kulit arinya
c. Sangrai hingga matang (berbau harum belum hangus)
d. Angkat keduanya dari api dan campurkan hingga semua permukaan
kacang tertutup gula. Gula yang masih panas mudah ditiriskan.
e. Ambil bagian atas dari campuran sesendok demi sesendok untuk
takaran dan letakan diatar kalo.
f. Bila sudah dingin, kacang terikat menjadi kesatuan oleh gula.

Bersihkan kacang
tanah dari kulit arinya
Sangrai hingga matang
Campurkan gula + kacang
Gula kelapa + gula
pasir dipanaskan
Cetak dengan
sendok & cetakan 1