tepung (ganyong)

TTG PENGOLAHAN PANGAN

Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi
Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340
Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id
TEPUNG GANYONG

--------------------------------------------------------------------------------------

1. PENDAHULUAN

Serealia dan umbi-umbian banyak tumbuh di Indonesia. Produksi serealia
terutama beras sebagai bahan pangan pokok dan umbi-umbian cukup tinggi.
Begitu pula dengan bertambahnya penduduk, kebutuhan akan serealia dan
umbi-umbian sebagai sumber energi pun terus meningkat. Tanaman dengan
kadar karbohidrat tinggi seperti halnya serealia dan umbi-umbian pada
umumnya tahan terhadap suhu tinggi. Serealia dan umbi-umbian sering
dihidangkan dalam bentuk segar, rebusan atau kukusan, hal ini tergantung dari
selera.

Usaha penganekaragaman pangan sangat penting artinya sebagai usaha untuk
mengatasi masalah ketergantungan pada satu bahan pangan pokok saja.
Misalnya dengan mengolah serealia dan umbi-umbian menjadi berbagai bentuk
awetan yang mempunyai rasa khas dan tahan lama disimpan. Bentuk olahan
tersebut berupa tepung, gaplek, tapai, keripik dan lainya. Hal ini sesuai dengan
program pemerintah khususnya dalam mengatasi masalah kebutuhan bahan
pangan, terutama non-beras.
Gayong adalah sejenis umbi-umbian yang dapat dimakan setelah direbus.
Apabila dijadikan tepung atau pati dapat dipakai sebagai campuran berbagai
makanan yang enak seperti kue. Yang dimaksud dengan tepung ganyong
adalah tepung yang dibuat langsung dari umbinya yang sudah tua dan baik
(tidak ada tanda-tanda kebusukan).
Tabel 1. Komposisi Ganyong (per 100 gram bahan)
KOMPONEN KADAR (mg)
Kalori 95 kal
Karbohidrat 22.600
Protein 1.000
Lemak 100
Phosphor 70
Kalsium 21
Besi 20
Vitamin B1 0,10

2. BAHAN

1) Umbi ganyong yang sudah tua 5 kgTTG PENGOLAHAN PANGAN
Hal. 2/ 3
Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi
Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340
Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

3. ALAT

1) Pisau
2) Parutan
3) Tampah (nyiru)
4) Panci
5) Kain saring atau kain blacu
6) Alat penumbuk (lumpang dan alu)
7) Ayakan

4. CARA PEMBUATAN

1) Cuci ganyong dan bersihkan. Iris tipis-tipis seperti membuat keripik. Irisan
dilakukan menurut arah serat umbi atau melintang.
2) Jemur di bawah sinar matahari selama ± 10 hari sampai irisan ganyong
mudah dipatahkan;
3) Tumbuk, lalu tampi tepung yang dihasilkan;
4. Tumbuk lagi sampai halus sisa yang masih ada, kemudian ayak kembali.
Serat-serat dan ampas yang dihasilkan waktu menampi atau mengayak tepung
ganyong dapat dipakai sebagai campuran makanan ternak ayam, sapi, babi,
atau itik.